Tierisch gut
Ökologischer Landbau auf dem Hof 15
Rund um das Wochenende steht für viele Dresdner der regelmäßige Einkauf auf einem der zahlreichen Wochenmärkte der Stadt an. Wer dabei den Markt auf dem Alaunplatz präferiert, hat ihn sicher schon dort gesehen, den weißen Verkaufswagen, auf dem weithin sichtbar »Landwirt. Schafft.« zu lesen steht. Frische Fleisch- und Wurstwaren gibt es dort und Eier, Gemüse, frisches Brot. Zahlreiche Menschen haben den Stand schon in ihre Einkaufsroutine integriert, sodass sich meist eine kleine Schlange Einkaufsfreudiger bildet, die nur allzu gern die frischen Waren erwerben wollen. Sie alle berät und betreut souverän und fachkundig Carsten Ullrich. Er bringt nicht nur all die feinen Sachen an die Endverbraucher, er selbst ist es auch, der für die Erzeugung eines Großteils der angebotenen Produkte steht. Denn Carsten Ullrich ist Landwirt – und dies, wie jeder schnell feststellt, mit und aus Leidenschaft. Wenn er über seine Produkte spricht, schwingt jede Menge Herzblut mit. Wer noch nicht genau weiß, welches Gericht auf den Tisch kommen soll, bekommt die Vorzüge dieses oder jenes Stückes samt passender Beilagen und Darreichungsformen vorgeschlagen. Am Stand erfährt man viel darüber, wie ökologischer Landbau und artgerechte Aufzucht gehen kann – und man schmeckt es.
Angebaut und gezüchtet wird auf einem zu neuem Leben erweckten Dreiseithof, dem Hof Nummer 15 in Mockethal – einem der wenigen noch verbliebenen Rundlingsdörfer zwischen Pillnitz und der Bastei. Hier fand Ullrich den perfekten Platz für die artgerechte Aufzucht von Hühnern, Gänsen, Rindern und Schweinen. Hier werden die Tiere auf der Weide geboren und in Herden in Freilandhaltung belassen. Außerdem gibt es wunderbare Streuobstwiesen, deren Ertrag sich trefflich in beste fruchtige und natürlich hausgemachte Produkte in ess- und trinkbarer Form wandeln lässt.
Zur Landwirtschaft gekommen ist Ullrich als Quereinsteiger – satt vom big business. Von Anfang an stand für ihn fest: wenn Landwirtschaft, dann ökologisch und dem Tierwohl verpflichtet. »Um wirkliche Qualität zu erzeugen, musst du bei der Landwirtschaft das Tierwohl einfach einhalten. Tiere brauchen ihren Auslauf und Luft und Platz.« Man merkt Ullrich an, dass er für das, was er tut, wirklich brennt. Das hat nichts von trendbewusster Marketingstrategie, bodenständiger Weitblick ist das Credo: »Ich bin nicht der Bio-Hipster. Traditionelle Themen und Zubereitungsformen möchte ich wieder lebendig machen und in die heutige Zeit übersetzen. Eine grobe Leberwurst mit ’nem Riesling ist der Hammer. Oder Blutwurst mit einem Spätburgunder und Thymian und Rosmarin … Das ist einfach geil.« Spätestens hier wird Ullrichs Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand gewahr. Ihm geht es um die Verbindung guter Dinge, um das Gemeinsame handwerklich erzeugter Produkte. Deshalb sucht und verbindet der umtriebige Netzwerker gern Produzenten aus der Region, um qualitative Synergien zu entwickeln. Eine enge Zusammenarbeit besteht dabei mit dem Biohof Weller, auf dem Simmentaler und Angus-Rinder sowie Duroc-Schweine gehalten werden. Am Marktstand finden sich außerdem neben den eigenen Fleisch- und Wurstwaren Milch vom benachbarten Bauern, Gemüse vom Gut Gamig oder auch Brot aus der Patisserie émoi in der Dresdner Neustadt.
Weitere geschmackvolle Symbiosen laufen schon erfolgreich oder sind in Arbeit. So eröffnet Ullrich einen Hofladen mit Haus-Fleischerei und Vinothek mit Weinen sächsischer Reben, bietet bei Caterings von Canapés bis klassische Brotzeitplatte an und beliefert seine Kunden mit feinen Spezialitäten aus dem eigenen Online-Shop.
Gäste, die hautnah erleben wollen, wie zeitgemäßer ökologischer Landbau abläuft, sind auf Hof 15 immer gern gesehen. Für diese werden hier auch regelmäßig Events vorbereitet. Das kommende große Fest wird der »Sautanz« am 15. Oktober. Einen Tag lang sind Gäste zum Schlachtfest mit Musik, Bier und Wein eingeladen. Wie genau das Schwein »nose to tail« zu Wurst und vielen anderen Speisen verarbeitet wird, erläutern und zeigen vor Ort Carsten Ullrich mit einem Metzger-Kollegen sowie Spitzen- und Sterne-Köche. Mit von der Partie sind dabei Konrad Lange (Elbuferei Dresden), Sebastian Franke (Horváth Berlin) sowie Daniel Fischer (Restaurant Daniel). Sie verraten Tricks und Rezepte und kochen gemeinsam mit den Gästen. Reservierungen für den Sautanz sind erforderlich (mail@hof15.de).
F. Lodhäst
Hof15 Landwirtschaft Am Rundling 15, 01796 Pirna-Mockethal
Wochenmärkte: Mittwoch Pirna Marktplatz, Donnerstag und Sonnabend Alaunplatz Dresden-Neustadt, Sautanz: 15. Oktober
www.hof15.de